« Mon idée était de trouver un local à Cesson-Sévigné (Ille-et-Vilaine) pour faire une boutique accessible au public et un atelier visible par le public », explique le chocolatier Laurent Kestens, qui vient d’ouvrir un magasin de La Fée Cabosse dans la commune. « L’idée, c’est aussi de pouvoir faire des ateliers pour les particuliers, enfants comme adultes, au début de l’année prochaine. »
Dans la boutique de 100 m², ouverte toute la journée du mardi au samedi, en ce mois de décembre (puis de 9 h 30 à 14 h et de 16 h 30 à 19 h, le reste de l’année), deux vendeuses et deux chocolatiers s’activent.
Des chocolats fins, des petits palets de chocolat, et de nombreux coffrets sont proposés à la clientèle. « Tout est fait maison et à la main par des chocolatiers de métier. Nous produisons donc de façon très artisanale et en petite quantité. On utilise uniquement le cacao issu de grands crus d’exploitations, dont les valeurs s’inscrivent dans celles du développement durable », détaille Laurent Kestens.
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Pour fabriquer son chocolat noir, le créateur utilise 70 % de cacao, et 43 % pour le chocolat au lait. « C’est assez costaud mais, à Pâques, on s’adapte plus aux goûts des enfants. »
Un métier d’artiste
« La confection des modèles et des moules, c’est plus un métier d’artiste que de chocolatier. » Le gérant de La Fée Cabosse fabrique lui-même les prototypes des moules. « Pour Noël, c’est un peu difficile de trouver un thème original, tout en étant identifié facilement. »
Cette année, il a opté pour de la dentelle sur le chocolat, dans les couleurs et les saveurs de Noël : épices de Noël, oranges séchées, cannelle, badiane… « Par le passé, nous avions choisi comme thème le Japon ou le mosaïste Isidore Odorico. Pour ce dernier, on avait fait une mosaïque façon Noël, précise Laurent Kestens. Il faut trouver l’inspiration. C’est un thème que je dois travailler au moins six mois à l’avance. Dès que Pâques sera passé, on fera des ateliers sur le sujet. »
Pour l’instant, la clientèle de la nouvelle boutique est composée de beaucoup de Cessonnais et de salariés de l’Écopôle Sud-Est. « Il faut que cela soit créatif, original, un peu insolite, mais en veillant à rester accessible malgré tout. »
La Fée Cabosse, 48, rue de Bray, à Cesson-Sévigné. Contact : tél. 09 55 04 61 36. Site internet : feecabosse.fr
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